HISTÓRIA DA PAELLA A Paella é o prato mais famoso e tradicional da culinária espanhola. Seu preparo segue todo um ritual, pouco alterado desde a sua criação. Trata-se de um prato sofisticado pela plástica de sua apresentação e de ponto delicado, por isso seu preparo deve seguir rigorosamente as instruções. Quando saiam de madrugada para o trabalho, nos séculos XVI e XVII, os camponeses da região de Valência, na Espanha, levavam os ingredientes para preparar sua refeição. Ainda de manhã, capturavam um coelho ou pato selvagem, caracóis nativos e colhiam legumes da estação. Ao meio dia, reuniam-se em torno do fogo e iniciavam o ritual do almoço. Era um momento de sociabilidade e congratulação. Utilizavam a “paella“ - uma panela redonda, ampla e rasa, com alças - derivado de “patella”, a bandeja usada pelos romanos nos rituais de fecundação da terra, onde eram colocados azeite, carnes, vagens, água, favas, sal, caracóis, açafrão e arroz. Só mais tarde acrescentaram o tomate, ingrediente originário da América, que chegou à Espanha após a viagem de Cristovão Colombo, e o frango, nobre e caro demais para os padrões rurais da época. Ao migrar para outras regiões, a receita sofreu interessantes aculturações. Surgiram a “paella marinera”, feita com peixe e frutos do mar; a “paella mista”, à base de peixe, frutos do mar e carnes, e a “negra”, com tinta de lula. Além disso, apareceram “paellas” apenas com verdura, alcachofra, fígado ou morcela. Existe também uma variante da “paella” com massa, a “fideuà”. O nome vem de “fideo”, que em espanhol significa aletria, macarrão. Conta-se que a “fideuà” surgiu acidentalmente. Os pescadores que criaram o prato usaram massa porque não tinham arroz para juntar aos ingredientes. A “paella” é um prato festivo, que os espanhóis saboreiam em batizados, casamentos, feriados religiosos e fins de semana. Sua preparação compete somente ao homem, geralmente o chefe da casa. A “paella” é feita de preferência ao ar livre, em fogo a lenha, longe da cozinha. Ali, sem perigo de aranhar sua virilidade, o homem elabora o prato complicado e barroco, generoso e rico. Segundo a tradição, apenas aos filhos homens deve ser transmitido o conhecimento sobre este prato.